Блюда из Венгрии: общая характеристика, секреты национальной кухни, домашние рецепты

Обновлено 29/10/2020

Каждый второй первый турист, приехавший в Венгрию, задается вопросом, что поесть в Будапеште. Национальная кухня страны богата и своеобразна, она основывается на мясе, луке и паприке, а также отличается огромным количеством блюд, совмещающих в себе первое и второе. Немудрено, что неопытный гурман легко потеряется в большом количестве наименований, еще и не переведенных на английский или русский языки. Поэтому я решил помочь вам сориентироваться в многообразии венгерской кухни, а заодно рассказать о самых примечательных блюдах, которые обязательно стоит попробовать.

История венгерской кухни

Об особенностях венгерской кухни заговорили после Всемирной выставки 1878 года в Париже, где будапештские кулинары произвели сенсацию.

Шницель по-венски

Блюдо представляет собой тонкий слой мяса, который перед приготовлением слегка отбивают. Для шницеля чаще всего используют свинину или телятину, также встречаются рецепты с индюшатиной и другим мясом.

Продукт обмакивают в муке, взбитом яйце и панировочных сухарях, а потом обжаривают в большом количестве масла. Для венского шницеля используют большой кусок мяса, иногда даже больше, чем тарелка средней величины.

Шницель подают с гарниром, например картофелем в разных вариациях (жареный, отварной, фри). Также к мясу отлично подойдет овощной салат. К мясу нередко подают ломтик лимона.

Основные продукты и ингредиенты

В венгерской кухне используется большое количество мяса и овощей. В первую очередь это свинина, говядина, домашняя птица; кабачки, сладкий перец, капуста, баклажаны, помидоры, лук. Почетное место в местной кулинарии занимает рыба, будь то стерлядь, щука, сом, сазан или судак.

Основные ингредиентыы, которые используются в Венгрии — это рыба.

Распространенный продукт питания в Венгрии — мука, которая присутствует в различных блюдах. Во вторых она используется как заправка, в супах и гарнирах — в виде макаронных изделий, таких как чипетке, чуса, тархоня. Трудно представить рацион венгров без молочных продуктов — сметаны, сливок и творога.

Что обязательно попробовать в Будапеште?

Можно отправиться в ресторан венгерской кухни, попробовать в Москве, Петербурге, другом городе деликатесы этой кулинарии. Но если у вас появится возможность, съездите в Венгрию, чтобы полноценно оценить все ее достоинства.

Местная кухня включает огромное количество блюд. Есть среди них наиболее популярные, ярко отражающие особенности этой кулинарии. В ресторанах и кафе Будапешта обязательно отведайте:

• закуски – фаршированный перец, блинчики с начинкой, дебреценские сосиски, паштет из гусиной печени;
• первое – уха холасле, гуляш;
• второе – паприкаш, лечо, перкельт, голубцы по-трансильвански, жаркое;
• десерты – кертош, венгерская ватрушка, штрудель.

Обязательно попробуйте венгерский фастфуд – лангош. Это ароматная сытная лепешка, обжаренная во фритюре. Для смазывания используется чесночный соус и сметана, сверху посыпается тертый сыр.

В Венгрии принято к каждому кушанью подавать определенный напиток. Их много, но отведать токайского вина в Будапеште нужно обязательно.

Самые популярные национальные блюда Венгрии

Венгерская кухня — это не только лечо, турошчуса и гуляш. Лишь здесь можно попробовать лучший рыбный паприкаш и жареную гусиную печень. Популярен целый репертуар национальных блюд — флеккен, токань, перкельт из раков. Верх кулинарного творчества — легкие, тающие во рту масляные пончики.

Кюртешкалач (kürtőskalács)

Традиционная венгерская выпечка. Без нее не обходятся ни одно народное гулянье и ярмарка. Первое упоминание о лакомстве относится к 1450 г. В записях говорится о полосе теста, накрученной спиралью на трубу и испеченной на открытом огне. Название кюртешкалач происходит от слова kürt — «рог, рожок».

Рецепт известного по всему миру Венгерского Калача.

Три века спустя рецепт включили в кулинарную книгу и усовершенствовали: калач перед выпечкой стали посыпать сахаром. Сейчас в качестве посыпки используют кокосовую стружку, толченый миндаль, тертые орехи, корицу, какао, сахарную пудру. Нередко готовое изделие, полый цилиндр, наполняют начинкой: шоколадом, кремом, фруктами, джемом, мороженым.

Можно приготовить кюртешкалач дома:

1. В 120 мл теплого молока развести 10 г дрожжей и 140 г сахара. Оставить на 10 минут.
2. Ввести по одному 6 желтков, 100 г растопленного сливочного масла, соль. Перемешать.
3. Добавить 300 г просеянной муки. Замесить тесто и оставить в тепле на 1 час.
4. Раскатать тесто толщиной 0,5 см, нарезать полосами 2 см шириной.
5. Скалку диаметром 6 см подогреть, обмазать маслом, навертеть на нее полоски теста, смазать белком и посыпать сахаром с орехами и корицей. Вращать ее над раскаленными углями, периодически смазывая маслом, пока тесто не зарумянится.

Изделие можно выпекать в духовке, разогретой до 200°C, примерно 15 минут. Вместо скалки — использовать готовые вертела или сделать основу из плотной фольги.

Гуляш (gulyás)

Венгерский гуляш-блюдо, которым гордится страна.

1. Венгерский готовят с картофелем, который отваривают отдельно и добавляют к мясу. В блюдо не кладут тмин и помидоры. Отдельно подают чусу (мелкие клецки), заправленные топленым салом.
2. В венском говядину и лук берут в равных частях. Томатная паста, тмин, паприка, мускатный орех — по вкусу.
3. Трансильванский готовят со свининой. Отдельно поджаривают на смальце квашеную капусту и добавляют в мясо. За 5-7 минут до готовности кладут сметану, муку, тмин.
4. Фальшивый делают без мяса: обжаривают перец и лук, добавляют томатный сок и картофель. Заливают все водой или бульоном, тушат до готовности и кладут в блюдо мелкие клецки.
5. Аналогично готовят гуляш из грибов: мясо заменяют грибами, обжаривают лук, паприку, томат, за несколько минут до готовности заправляют блюдо мукой и сметаной.

Ингредиенты, в зависимости от рецептуры, различны. Но основные составляющие — лук и паприка.

Халасле (halászlé)

Острая уха из разных сортов рыб со сладким перцем. Как и гуляш, имеет множество местных вариантов. Но основное условие — хороший рыбный бульон.

Супчик готовится обычно на природе.

Последовательность действий:

1. Подготовить филе: 2 кг рыбы промыть, очистить, выпотрошить, освободить от костей. Филе нарезать кусками шириной 2-4 см.
2. Приготовить бульон. Рыбные головы, кости, плавники залить 2 л воды. Для насыщенного вкуса можно добавить мелкую рыбу менее ценных пород. Положить в бульон 150 г зеленого перца, 250 г лука, 70 г помидоров и готовить уху 1-1,5 часа на медленном огне.
3. Процедить, гущу протереть через сито. Поставить на огонь. Как закипит, добавить паприку и подготовленное филе рыбы. Варить 10 минут.

Халасле в переводе с венгерского — «суп рыбаков». Иногда к овощам в бульон для густоты добавляют 2 картофелины. Если рыба отдает илом, перед протиранием овощей в него вливают 200 мл сухого белого вина.

Лечо (lecsó)

Символ венгерской кулинарии. Подается как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира. Готовится с большим количеством сладкого перца, лука, помидоров.

Должны быть соблюдены пропорции овощей и приправ.

Для этого необходимо:

1. 900 г помидоров обдать кипятком, снять с них шкурку, разрезать плоды на 4 части.
2. 1,2 кг очищенного от сердцевины зеленого перца разрезать на 5-6 частей.
3. 80 г копченого сала нарезать кубиками, поджарить в 80 г жира. Добавить 200 г нарубленного лука. Как только лук станет золотистым, положить 5 г красной паприки, зеленый перец, помидоры и тушить на маленьком огне.

Можно приготовить блюдо с ломтиками колбасы или кусками мяса.

Фатаньерош (fatányéros)

Мясное ассорти, зажаренное на решетке или вертеле, подается в Венгрии на деревянном блюде. Отсюда и название — фатаньерош: от венгерского fa — «дерево», tányér — «тарелка». Рецепт:

1. Для приготовления берут говяжье филе, гусиную печень, копченое сало, корейку.
2. Мясо выкладывают красивой горкой на блюдо. Как гарнир подают жареный картофель.
3. Блюдо украшают помидорами, огурцами, маринованной свеклой, капустой, сладким перцем и т.д.

Перкельт (pörkölt)

Блюдо с большим количеством лука и паприки. Его готовят в маленьком количестве жидкости на медленном огне. Основой для перкельта служат мясо, рыба, раки, гусиная печень, дичь, сосиски. Для обжаривания применяют смалец. Чем дольше готовится блюдо, тем выразительнее его вкус. Иногда добавляют помидоры и сладкий зеленый перец.

Перкельт можно готовить из любого вида мяса: телятины, свинины, баранины, птицы, дичи.

Фезелек (főzelék)

1. Нарезать овощи небольшими кусками и тушить.
2. За несколько минут до окончания готовки в суп добавить зажарку из лука с мукой или сметанно-мучную смесь.

Дебреценские сосиски (debrecínské párky)

Дебреценские колбаски состоят из тонко помолотого говяжьего и свиного мяса, приправленного салом и красным перцем, в природной оболочке — овечьей кишке. Для тонких дебреценских сосисок не применяют более грубые свиные кишки. Острые колбаски, мягкие и сочные, используют для приготовления многих национальных блюд.

Бограч (bogrács)

1. Нарезать кубиками 0,5 кг говядины.
2. В 40 г жира спассеровать 150 г лука, положить 10 г паприки и мясо, посолить, тушить до испарения жидкости.
3. Добавить тмин, толченый чеснок, немного воды и продолжать тушить.
4. Как мясо будет готово, положить нарезанный кубиками картофель. Чуть прожарить, налить бульон, добавить 30 г мелко рубленных помидоров и 70 г зеленого перца.
5. В конце варки добавить чипетке и сварить до готовности.

Чипетке (от слова «чипкедне» — щипать) — бесформенные куски теста размером с ноготь.

Лангош (lángos)

Lángos с венгерского «пламенный». Это лепешка из дрожжевого теста, жаренная во фритюре. Согласно оригинальному рецепту, румяную лепешку щедро обмазывают соусом из сметаны и чеснока, посыпают сыром и паприкой. Сейчас соусы к лепешкам бывают с кусками бекона, ветчины, салями, овощей. Есть лангош-бургер с котлетой между лепешек. Встречается и сладкий лангош с фруктами, йогуртом и шоколадным сиропом.

Паприкаш (paprikás)

Утонченный вариант перкельта. Готовится с добавлением сметанно-мучной смеси из любого мяса.

Рецепт знаменитого венгерского паприкаша легко воссоздать на домашней кухне.

Последовательность действий:

1. Для куриного паприкаша курицу порубить на несколько частей, мясо обсушить.
2. Лук спассеровать в 60 г жира, добавить ложку сладкого перца, мясо курицы, посолить и тушить до мягкости. Положить нарезанный кубиками помидор.
3. Залить блюдо смесью из 10 г муки и 75 г сметаны.

Аналогично готовится грибной паприкаш, вместо мяса — грибы. Берут чуть больше паприки, муки и специи: чеснок тмин, петрушку. Подают паприкаш с отварным рисом, картофелем или галушками.

Либамай (libamaj)

Встречаются рецепты печени, жаренной в панировке из яиц и муки с таким же названием. Печень должна сохранить бледно-розовый цвет и «таять» во рту. Подают либамай с луковым джемом.

Турош-чуса (turos csusza)

1. Из пресного теста готовят чусу — тонкие куски теста в 2-3 см. Их отваривают в подсоленной воде и размешивают со смальцем.
2. В чусу добавляют протертый творог и сметану.
3. Перед подачей сверху еще раз выкладывают творог, сметану и шкварки.

Блинчики гундель (gundel palacsinta)

Блинчики а-ля Гундель — изобретение шеф-повара Кароля Гунделя. Блины с орехово-сливочной начинкой и шоколадной подливой часто поливают ромом и поджигают, устраивая на столе фаер-шоу. Автор рецепта пишет, что это неправильно. В блинчиках вкус рома должен доминировать.

Блинчики Гундель — едва ли не самые известные блинчики в мире.

Шомлой галушка (somlói galuska)

Шомлойская галушка — десерт из бисквитных коржей, пропитанных ромом, посыпанных грецкими орехами. Темные и светлые коржи чередуют, промазывают заварным кремом. Верх галушки смазывают кремом, посыпают орехами и какао. Перед подачей вынимают столовой ложкой «галушку», выкладывают на блюдо и украшают взбитыми сливками.

Кремеш (kremesh)

1. Выпекают 2 коржа из слоеного теста.
2. Один покрывают заварным кремом. Второй разрезают на квадраты и выкладывают поверх крема.
3. Посыпают пирог сахарной пудрой.

Пирожное (rigó jancsi)

Происхождение этого кулинарного шедевра, как и многих венгерских блюд, связано с красивой историей. Маленький талантливый скрипач из цыганской семьи Риго Янош попал в ансамбль Йожефа Барцы. Прошли годы, а юноша исполнял второстепенные партии. Янчи, как его все называли, оставил ансамбль и через 2 месяца играл в ресторанах Европы.

В 1896 г. он развлекал посетителей парижского Payard. За одним из столов сидел бельгийский князь Шиме с красавицей-женой Кларой Уорд. На несколько секунд глаза скрипача выхватили из полумрака восхищенный взгляд молодой княгини. Вскоре европейские газеты писали об их бурном романе.

Пикантный соус чики подают почти ко всем блюдам. Только в Венгрии можно встретить силвашгомбоц и пирог а-ля Ракоци.

Классический рецепт приготовления гуляша

Необходимые продукты:

Приготовление:

• Телятину нарезать кубиками.
• Очистить и мелко порезать лук, чеснок и морковь.
• Обжаривать овощи в свином жире 7 минут.
• Добавить мясо к овощам.
• Тушить 10 минут.
• Добавить паприку, тмин и стакан воды.
• Варить 25 минут на среднем огне, подливая воду по мере выкипания.
• Помидоры очистить от кожуры и нарезать.
• Картофель очистить и нарезать кубиками.
• Поместить томаты и картофель в кастрюлю.
• Посолить, поперчить, добавить лавровый лист.
• Варить до готовности картофеля.
• Добавить лапшу (пшеничные клецки) и измельченный чеснок.
• Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.

Секреты национальной кухни Венгрии

Используя различные продукты в одном блюде, лучшие кулинары страны добиваются многообразия вкусовых комбинаций:

1. Используют животный жир в термической обработке пищи и почти не применяют масло. В свином качества лука и паприки полностью раскрываются.
2. Большое количество специй и пряностей придают кушаньям пикантность и остроту.
3. Сметана присутствует во многих супах, соусах, мясных блюдах.

В Венгрии часто готовят пищу в различных горшочках. Тушение и томление продуктов, так любимые венгерскими поварами, придают блюдам особый аромат и незабываемый вкус.

Особенности напитков

Особенности напитков весьма интересны. Распространенный безалкогольный напиток — это кофе, который венгры употребляют в больших количествах. Чай не очень почитают, пьют изредка, отдавая предпочтение пакетированному. Примечательно, что минералка в Венгрии — это не вода для утоления жажды, а лечебный напиток, который употребляют по предписанию врача.

Из алкогольных напитков обычно выбирают вина, например, десерты сорта Tokaji aszu или Szaraz Tokaji Szamorodni, которые подходят к любой трапезе. В целом венгры любят все вина сорта «токайские», а доля алкоголя в них достигает 16%. А сытные мясные блюда венгры дополняют красным сухим Egri Bikaver. Слабоалкогольные напитки — это пиво, которое варят на местных заводах. К наиболее распространенным сортам относятся дрехер, шопрони, кебаньаи, бак и араньасок.

Пользуется спросом фруктовое бренди Palinka (преимущественно из абрикосов и винограда), особенно в почете продукт из городов Кечкемет, Токая. Мужчины Венгрии нередко дополняют кушанье травяным бальзамом Unicum. Интересный напиток — охотничья настойка «Хубертус», которая отличается крепостью и травяным привкусом. Самые стойкие мешают ее с пивом, получая коктейль «Мадьярский ёрш».

Торт «Эстерхази»

Еще один торт, история которого весьма захватывающая. Впервые его подали на стол, на день рождения сына князя Эстерхази. Он на то время (170 лет назад) служил Австро-Венгрии и занимал пост министра иностранных дел. Гостям он сразу понравился и получил популярность. Состоит из 5 коржей, которые состоят из взбитых белков и миндаля. Сейчас миндаль заменяют либо грецким орехом, либо фундуком. Прослойка состоит из сливочного крема, в котором присутствует коньяк. Сверху покрывается сахарной глазурью, поверх которой наносится тонкая сеточка из жидкого шоколада.

Торт «Добош»

Поистине венгерское достояние. Создал его Йожеф Добош в 1885 г. Отсюда он и получил свое название. В его основании лежит увлекательная история. В те времена, австрийские и венгерские кондитеры самыми разными способами пытались удивить королевский двор. Йожефу удалось это сделать за счет этого торта, который очень понравился супруге императора Франца Иосифа, Елизавете. Состоит он из 6 коржей, между которыми обильно обмазывают шоколадным кремом. Сверху он украшен карамельной глазурью. Самым главным плюсом торта (помимо вкуса) было то, что он долго не портился (около 10 дней), что позволяло его перевозить на большие расстояния в деревянных коробках.

Рулет Ретеш

Одно из самых знаменитых венгерских блюд. Вокруг него до сих пор идут ожесточенные споры, так как он практически брат близнец австрийского штруделя. Австрийцы обвиняют венгров в краже их блюда. Но на самом деле они хоть и немного, но отличаются. В первую очередь тестом. Сорт муки, из которой делается рулет, имеет также название, «Ретеш». Тесто из такой муки насыщено клейковиной, что позволяет делать пласты очень тонкими. В само блюдо заворачиваются самые разные сладкие начинки: творог, яблоки, черная смородина. В принципе ограничений нет. Затем все вместе запекается. Получается очень вкусный и сочный рулет.

Ретэш с вишней

Количество: 8 порции

Время приготовления: 1 ч. 10 мин.

Продукты:

• Мука – 400 гр.
• Яйцо (маленькое) – 1 шт.
• Топленый свиной жир – 150 гр.
• Вода – 70 мл.
• Уксус 9% – 1/2 ст.л.
• Черешня/вишня без косточек – 400 гр.
• Сахар – 100 гр.
• Корица – 1 ч.л.
• Сахарная пудра – для украшения

Приготовление:

1. Муку просейте в большую чашу. Яйцо слегка взбейте вилкой в стакане с водой, уксусом и добавьте в тесто. Туда же добавьте топленый жир. Замесите тесто руками и скатайте в шар.
2. Заверните тесто в пищевую пленку и оставьте в холодильнике на 20 минут.
3. Ягоду смешайте с сахаром и корицей.
4. Тесто раскатайте на в тонкий прямоугольный пласт. Выложите сверху подготовленную начинку и сверните в рулет.
5. Поставьте его выпекаться в разогретую до +180°С духовку на 45 минут.
6. Сверху посыпьте рулет сахарной пудрой. Подавайте теплым, порезав на кусочки.

Фото: Ретэш с вишней